料酒对维生素有保护作用吗？
大家都知道，动物性原料在烹调前非得码味，加调料，其中加适量料酒，既除异昧、去腥膻，又醇化鲜香、提味增鲜。鲜为人知的是，料酒在烹调时对内脏中维生素有保护的作用。这是因为维生素在溶液中受酸碱度（即PH值）制约，pH值稍有波动，都有令维生素改变生理性能、分解破坏甚至失效的可能。在内脏制品的烹调中，由于内脏本身的组织液和经码味后渗漏出来的蛋白质受到高温加热而变性凝固，从固体中被挤压出来，在成肴的汤汁中出现"乳化"。这种"白汤"呈偏碱性的状态，对内脏中较丰富的维生素B_2及烟酸、烟碱等都有很大的破坏作用。当用料酒调味时，料酒中的乙醇成分起到溶解脂肪的作用，同时与汤汁中的碱性成分中和，这样既保持汤汁味道醇厚鲜美，又使维生素易于吸收并保护了其营养有效性。