蛋糕里面牛奶什么作用？
水在蛋糕制作中不可小觑，而牛奶是含水量很高的一种液体原料，因此先来了解水的在蛋糕制作中的几个作用：
1、让面粉形成面筋，使蛋糕体具有一定的韧性。有韧性才能更好地承载膨胀体系所提供的气体，从而形成较大的蛋糕体积和细腻的内部组织。
2、阻止面筋的形成，形成蛋糕体的结构。在配方含有糖和脂肪的情况下，面糊一般呈酸性，水中合的钙离子在酸性环境下具有面筋形成的作用，因而形成蛋糕体的基本结构。
3、让酵母成长繁殖，产生部分气体（对于含有酵母的蛋糕而言）。
4、是化学膨大剂反应的介质。例如泡打粉是制造蛋糕蓬松的主要材料，它的主要成分是泡打粉、碳酸氢钠、酸式盐（如酒石酸氢钾）。碳酸氢钠和酸式盐在水作用下会发生强烈的分解反应，放出大量的二氧化碳气体。同时，泡打粉中的一些成分能与面筋起化学反应，使面条柔软，使淀粉糊化，有利于生成黏弹兼备的面筋组织，保持成型后体积的稳定。
鸡蛋在制作蛋糕时的作用就大了，鸡蛋又不可直接用手去触摸，所以我们用鸡蛋和牛奶一起做蛋糕也是很便捷的，鸡蛋在蛋糕制作中的作用主要有：
1、参与面糊乳化，形成稳定的油水乳化体系。
2、蛋黄具有天然增稠性，可以增加蛋糕体的黏稠度，使蛋糕的质构更细腻，延缓蛋糕老化速度。
3、蛋黄中的卵磷脂具有一定的起泡性，使蛋糕体的泡沫更加稳定。
4、增加蛋糕香气。
5、蛋清是制造蛋糕蓬松的主要材料。
其他作用还有：改善蛋糕色泽、增加保湿作用等等。
综上所述，如果用牛奶代替水来制作全蛋海绵蛋糕也是完全可以的，用牛奶制作出来的全蛋海绵蛋糕比用鸡蛋的更细腻、保湿性更佳、香气更足，用牛奶制作出来的戚风蛋糕和油蛋糕等效果与水大同小异。如果你的配方中有 80g 水的话，如果全用等量的牛奶代替，效果也是没有问题的。