油酥起的什么作用？
油酥的作用主要有两个方面：第一就是让面团在起酥的时候更轻松更简单。因为酥皮的制作原理是将水油面和油酥面叠加然后反复的擀制折叠。水油面具有良好的延展性，而油酥是一种起酥介质，当油酥被水油面包裹以后在拉伸的过程中，油酥会形成一层层相互完全隔离的薄片，而水油面则形成隔离层。所以当切割以后，每一个小块里面都是多层的薄片。在烙制的时候，油酥受热膨胀，将水油面顶开，由于各个层面都被水油面分离开来，所以形成层次分明的酥皮，既酥又脆。
第二个作用是中和水油面由于起酥过程而丧失的柔软性。在制作水油面的时候加了10%的油，在制作油酥的时候也添加了10%的油，所以总体的油脂含量达到了15%。在起酥的过程中，油脂让面团变的松散。而猪油的特性，又能让猪油酥皮保持更好的柔软性。