腐乳是土豆做的吗？
在被问及腐乳的原料时，多数人会想到豆腐或酱油，土豆却少有人关注。其实豆腐乳的制作一般有南北两种：南腐乳是以整块豆腐为原料，豆腐表面生长的毛霉深入豆腐内部，将豆腐中的蛋白质部分分解，再加红曲酶和盐等腌制而成。北豆腐乳是以切成小块的豆腐为原料，接种米曲霉使蛋白酶在豆腐块的表面和空气中大量繁殖，然后加盐进行后发酵，使蛋白酶水解蛋白质，再加红曲酶发酵即成。
而制作甜面酱和酱豆腐的酱坯也称为大豆腐，是用面粉加水发酵制作而成的，在酱缸里和酱豆腐是“同缸共济”。不过由于酱豆腐的蛋白质含量高于甜面酱，所以酱豆腐中含有更多的蛋白酶，对蛋白质的水解也就更彻底，因此酱豆腐的味道比甜面酱更鲜美。在制作过程中，腐乳和酱豆腐的酱缸中都加入了含有淀粉的黄酒和面汤，霉菌在分解蛋白质的同时，也把淀粉分解成糖，所以，腐乳和酱豆腐都有点甜味。
土豆在我们生活中一般不作为酱的原料，而是用在制糖工业中的糖化醪生产上。糖化醪在土豆淀粉糖化工艺中，一方面能调节pH，使酶的活性处于适宜的环境当中；另一方面，由于糖化醪中含有一定量的糊精和可溶性糖，这些物质可抑制、钝化β-淀粉酶，使液化醪中的大部分淀粉保持在适当的DE值(是酶制剂中反映淀粉水解能力的一种指标)，既达到部分糖化的目的，又不会使液化醪进一步水解生成葡萄糖，而且醪液中含有的糖可作为酶的指示剂。