糕点中的玉米淀粉起啥作用？
糕点中加入玉米淀粉可以吸水膨胀，从而使糕点膨松。而随着玉米淀粉在糕点中含量的增加，淀粉糊化后形成的粘结物质逐步增多，使蛋糕的组织结构粘结更紧密，形成硬而实的蛋糕。
玉米淀粉亦称粟米粉、玉蜀黍粉，是禾本科植物玉蜀黍（zea mays l。）的种子去皮、粉碎后所得的产物，呈乳白色粉末状，它几乎只由直链淀粉组成。由于玉米淀粉的分子质量小、表面电荷密度大，与钙离子有高度亲和力，易形成具有空间网状结构的稳定分散体系，适于注射，是理想的注射液赋形剂。
在现代食品工业中，由于玉米淀粉在加热、加酸或加酶的条件下易发生糊化、液化和酶解反应，其产品具有粘度高且稳定、透明度和光泽好的特点，使它广泛应用于乳化稳定剂、粘稠剂、增稠剂、薄膜衣成膜材料、糖衣包衣的材料和矫味剂等。
此外，由于玉米淀粉在水中完全分散后形成的胶体溶液具有吸附能力，可用于带电荷粒子和高分子量多肽的生物活性成分的分离提纯，也可用于乳化香精的微囊化和一些蛋白质及多糖类的食品添加剂的载体。因此，玉米淀粉具有广阔的市场前景和较高的药用、保健及食用价值。