做面加碱的作用是什么？
发酵面团在发酵过程中产生的酸，除了一部分与面团内蛋白质分解出的碱性氨基酸起中和反应外，大部分仍残留在面团内。如果直接用这种面团作面点制品，蒸熟后成酸味的馒头。为了中和发酵面团中的酸，并促使馒头色白、暄软，在做面时要放入适量的碱，以保持它的酸碱度。
做面时加碱的多少，一般根据发酵面团的酸度而定，发酵面团酸度大些的加碱稍多些，酸度小则少加碱。加少了做好的馒头不胀发，还有酸味；加多了有黄色出现且有碱味。一般加碱量为面粉量的0.8%—1%。为了能使碱液在面团中分布均匀，防止做面点时碱不匀，出现局部有黄晕的现象，加入的碱要事先兑水稀释，即做所谓的“碱水”。具体方法是将35—40克的食用碱放入500克的热水中，趁热搅溶化，冷却后即成碱水。在做面加碱时，一定要把碱水全部加进去，不能把碱水分次使用，以免出现误差。