蛋清打发作用是什么?
主要是利用蛋白中的粘液蛋白质(俗称鱼腥蛋)与蛋白中的卵白蛋白在搅打过程中,被空气拉开变长,形成许多微小的气泡,使蛋清在体积上膨胀5-8倍,呈乳白色稠厚的泡沫状,其内部充满极微小的气泡。这样不但能使制品膨松,而且也使制品得到酥松的内部结构,有利于食品成型和上色。
蛋白发泡是西点中常用的方法,在制作清蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕、意式蛋白霜、意大利蛋白糖、法式蛋白霜、法式蛋白糖、法式甜点、装饰蛋糕等种类时都需要用到蛋白打发,所以蛋白打发在西点制作中起着非常重要的作用。
主要是利用蛋白中的粘液蛋白质(俗称鱼腥蛋)与蛋白中的卵白蛋白在搅打过程中,被空气拉开变长,形成许多微小的气泡,使蛋清在体积上膨胀5-8倍,呈乳白色稠厚的泡沫状,其内部充满极微小的气泡。这样不但能使制品膨松,而且也使制品得到酥松的内部结构,有利于食品成型和上色。
蛋白发泡是西点中常用的方法,在制作清蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕、意式蛋白霜、意大利蛋白糖、法式蛋白霜、法式蛋白糖、法式甜点、装饰蛋糕等种类时都需要用到蛋白打发,所以蛋白打发在西点制作中起着非常重要的作用。