蛋清打发作用是什么？
主要是利用蛋白中的粘液蛋白质(俗称鱼腥蛋)与蛋白中的卵白蛋白在搅打过程中，被空气拉开变长，形成许多微小的气泡，使蛋清在体积上膨胀5-8倍，呈乳白色稠厚的泡沫状，其内部充满极微小的气泡。这样不但能使制品膨松，而且也使制品得到酥松的内部结构，有利于食品成型和上色。
蛋白发泡是西点中常用的方法，在制作清蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕、意式蛋白霜、意大利蛋白糖、法式蛋白霜、法式蛋白糖、法式甜点、装饰蛋糕等种类时都需要用到蛋白打发，所以蛋白打发在西点制作中起着非常重要的作用。
我来回答
请发表正能量的言论，文明评论！