酒在烹饪中的作用是什么？
酒可提鲜去腥 在烹饪中使用酒，不仅能烹调出风味独特的美味佳肴，而且还能解除腥膻异味，增加鲜美滋味，促进人的食欲，有益于消化和健康。这是因为酒中含有的乙醇具有很强的溶解性能，能溶解原料中的鲜味物质、芳香物质和腥臭异味物质。烹调加热时，由于乙醇有较大的挥发性，使其中的腥臭异味随乙醇一起挥发走，而鲜味和芳香物质却保留在烹调后的食物中。所以用酒烹制的食物具有特殊的芳香美味和鲜美滋味。
酒有杀菌作用 用于烹饪的酒大多是白酒和料酒，它们都含有一定量的甲醇。甲醇有杀菌作用，在烹调中能起到消毒杀菌的作用，对保障人体健康和预防疾病有一定的好处。另外，甲醇还有抑制亚硝酸盐生成的作用，可以预防亚硝酸盐中毒。
其他作用 此外，乙醇在烹饪加热中还可以与油脂反应生成芳香的酯类物质；酒能溶解色素，减少人体对色素食物的吸收；乙醇还有一定的氧化作用。这些作用对烹制质量优、味道美并且有营养价值的菜肴有十分明显的作用。