面包面种的作用是什么情况？
面包面种的种类有很多种，它们在制作面包时的作用也是不一样的：
1、液体发酵种：此发酵种面团柔软、有弹性，揉好后可拉出很长而不断裂，有伸展性。用它制作面包时，面团在发酵中可膨胀到很大的体积，烤制成熟后表皮很脆，内部结构细腻、柔软，且有很浓郁的发酵香味。用液体发酵种制作的面包，一般发酵所需要的时间较长，因此，成品保质期较长。
2、汤种面种：汤种面种实际是用面粉和水加热形成的糊化状面种，其主要作用是增加面包的持水性，使面包内部更加柔软细腻，延长面包的保鲜期。用汤种面种制作的面包，在表皮没有干裂之前，用手掰开几乎没有阻力。用汤种面种制作的软式面包，其表皮和内部的软硬程度比较接近。
3、糖种：糖种实际也是面种的一种，由面粉和细砂糖加热形成糊状的面种。一般细砂糖的使用量为面粉的40%左右，糖种中糖的发酵分解产生有机酸和乙醇等物质。有机酸改善了面团的酸碱度，提高了酵母的发酵力；而乙醇则能溶解面筋表层的蛋白质，使面筋变软，提高了面团的延伸性。同时，糖种的制温较高，水分含量大，有利于酵母在面团中的繁殖，使面包在发酵中体积膨胀得更大。