辣的卤汤怎么做好吃吗？
我们这里把四川的辣叫做“火辣”，用一个字来形容这种味道就是“鲜”！ 用新鲜青辣椒、红辣椒、花椒、大蒜籽和葱姜一起下锅熬制的香料油做卤水，是川菜最地道的做法之一； 这样的香味才够“霸道”。 在所有香料中，青红椒比例最好达到2：1左右（一斤香料的青红椒用量，具体可根据个人口味适当调整）。 除了香料本身的味道令人垂涎，它们相互之间的搭配也是令人叫绝。 例如： 葱白与香菜根搭配，可以让卤水的香味更醇厚； 小茴香与八角搭配，能让香味更加浓郁持久； 桂皮、丁香和香草搭配，能很好地调和辛温之性，不燥热。
在熬制的过程中，还要掌握好火候，因为火太小，香料中的香精油就无法完全释放，火太大很容易焦糊产生苦味。一般小火煮一个小时就差不多啦~ 将熬好的香料油冷却后放入冰箱冷冻，每次使用之前先搅一搅，这样可以使香料混合得更均匀。
分享一款我最喜欢吃的下饭菜——香辣鹅肠，做法也非常简单： 把清洗干净的鹅肠放入加了醋和酱油的水里拌匀腌制备用。 热锅热油，加入蒜末、姜末和切好的干辣椒段爆香，然后倒入一大勺熟芝麻和剁碎的豆瓣酱一起炒香。 炒到豆瓣酱水汽渐干，有油亮亮的锅包汁出来就可以加高汤或者清水了。 高汤或者清水的量要和鹅肠持平，加入少许老抽上底色，再撒入适量白糖提鲜。 煮开之后，调至小火慢慢焖煮，直到鹅肠熟烂，用筷子轻松夹断就可以了。 如果不喜欢吃太辣的话，也可以像下面这样加点开水煮熟后捞起过凉水降温再拌着吃～