碱鸭蛋清怎么做好吃？
“碱性”这个词可能不太准确，应该是“稀酸” 腌制的过程是“无氧发酵”，应该是不完全燃烧的缘故使蛋黄变为红色。 这里要提到一个概念，就是“美拉德反应（Maillard reaction）”——这同样是食品化学中的常见现象，它是指含有碳氢化合物的食物原料在低温下与游离氨基酸结合形成棕色甚至黑色的大分子物质，这个过程被称为褐变过程或美拉德反应。 简言之，这种变色现象就是因为氨基酸和糖类发生反应产生了香味物质。 所以从你的问题中我猜想你可能想要做的是——如何防止鸭蛋黄出现“碱性”变化？或者说，如何阻止蛋白质发生美拉德反应？ 这个嘛……其实很多厨师都有在烹饪时候加糖的习(wan)惯(qu)！ 但是加糖并不能彻底防止蛋浆变色，比如说在油锅里加热的过程中就会看到鸡蛋开始逐渐变成棕色。 所以如果一定要保持蛋液的“黄色/橙色”状态，可以尝试在下面这种情况下加入白砂糖，即在鸡蛋液中加入等量的砂糖，搅拌至溶化后使用。
但是我觉得这样做会使得炒出来的蛋有股甜味，如果你能接受这种味道的话可以用这个办法。 或者你可以试一下在打散的蛋液里加入几滴醋，看看有没有效果。 因为白醋中含有乙酸，而食醋中含有丰富的乙酸乳酸菌。
或许可以加入少许牛奶，不过要注意奶类可能会影响蛋液凝固的时间。 或者试试在打散的蛋液中加入适量淀粉溶液，搅匀后再倒出油锅，这样能够部分封住里面蛋白的成分，使其不会继续受热分解释放氨基酸而变色。 但这种方法可能会导致炒出来的蛋带有较浓的淀粉糊味。 实在不行就全部用黄油代替食用油来煎炒吧= = 最后推荐一种超级棒的方法！ 就是把生鸡蛋黄放在杯子里，加入少许白糖和凉开水，盖上盖子，用力摇晃杯子直到蛋黄被均匀乳化，然后倒出去油锅内油炸，这样能基本保持蛋黄原本的色泽～～～