鲫鱼什么煎才好吃？
要选购新鲜的鲫鱼。如果买的是活鱼，那就更好了；若是购买冰冻的鲫鱼，则要注意观察颜色，鲜鱼的体表通常有光泽，而冰冻一段时间的鱼肉表面则会发暗、失去光泽。其次，在制作前，最好用醋和胡椒粉腌一下，这样不仅可以去腥，而且还能让鱼肉更加入味儿。
具体的做法是： 将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，用清水冲洗干净后，放到盘子里，然后加入1勺盐、2勺酱油、3勺醋和5勺胡椒粉，用手抓匀，使鱼肉充分入味，腌制10分钟左右。 需要注意的是，虽然加胡椒粉可以去除腥味，但别加太多，因为胡椒的味道很重，多加一点就会很冲，反而会影响菜品的口感。除了加胡椒粉之外，还可以加少许白酒或料酒，同样能起到去腥增香的作用。
接下来，就是最关键的煎制步骤了。要想把鲫鱼煎得完全熟透，而且不粘锅不糊锅，是有技巧的——
第一，要用小火慢煎。因为小火可使锅底保持微沸状态，这样的做法能让鱼肉慢慢受热成熟，而不会突然遇热成熟过快导致鱼肉变老变紧。 第二，油温不可太高。将油烧热至四成热左右（手指伸入油锅感觉有温温热的感觉即可）时放入鱼肉，这样不仅能防止鱼肉粘锅，还能保持鱼肉鲜嫩。 第三，勤翻面。由于温度比较高，为了防止鱼肉变熟后粘锅底，需要不停地搅拌、翻面。
总之，只要掌握好以上几个小技巧，你就能做出外酥里嫩，鲜香可口的红烧鲫鱼啦！ 在制作的过程中，我发现有朋友问要不要先煮熟再炸，其实这样做是不对的。因为高温油炸会直接破坏鱼肉中的蛋白质，导致鱼肉口感下降。正确的做法应该是用热油煎熟后再调味。 另外，还有朋友在炸制的过程中怕糊锅而盖上盖子，这也是不对的。因为加盖会使锅内温度迅速升高，从而造成鱼肉烤焦。