挂面淀粉什么作用？
在制作挂面的时候需要加入少量的明矾（硫酸铝钾），而明矾恰好具有凝固的作用，可以使和面时形成的面筋能够更好的凝聚成型，从而形成质地紧密且有弹性的面团； 另外，添加少量的明矾还可以改变水的硬度，让挂面的味道更加好（明矾中的金属离子可以结合水中的钙、镁离子形成溶解度更低的化合物，达到控制硬度的作用）。
目前市面上的有些挂面会含有一定量碱，比如手擀面，其含有的碱主要是碳酸钠或者氢氧化钠。这些碱性物质可以防止面条霉变，并且让面条更加白亮。但过多的碱也会破坏面粉中营养物质的活性，因此国家规定挂面中碱的含量不能超过1.5‰。
市面上也有一些无碱的挂面，比如鸡蛋挂面、粗粮挂面等等。 鸡蛋挂面主要的特点就是不含碱，同时含有一定的营养成分如蛋白质和微量元素等；但是由于不添加明矾，这种挂面相对来说弹性会比较差一点。 粗粮挂面是以小麦粉为主要原料，搭配玉米面、黄豆等制成混合的面团，然后再按照普通的挂面制作工艺加工而成。由于添加了玉米面和黄豆，所以粗粮挂面的营养价值比一般挂面要高一些，并且富有嚼劲。