黄油加在什么作用？
我猜题主想问的是蛋糕为什么需要黄油，而不是植物油。 先说答案： 因为黄油中含有油脂、乳糖和蛋白质，是制作烘焙食品的优良乳化剂（emulsifier），可以有效地将鸡蛋与糖液搅打成奶油糊状，均匀地涂抹在整个糕点表面，使得其具有细腻柔软的口感，并能在烘烤过程中均匀受热膨胀起发。
现在来解释原因。 首先，我们常吃的蛋糕大多由面粉、糖、鸡蛋等原料混合而成，这些原料都属于淀粉多糖，天然含有碳水化合物，也就是常说的“多糖”。而“多糖”又分直链型(amylose)和支链型(amylopectin)两种，其中前者可分解为单糖，后者则不易被消化酶分解，最终分解产物都为葡萄糖。 当这些物料经搅拌机搅拌均匀后，就形成了“湿混物(wet mixture)”。此时如果有油脂存在，就会形成“油包水(water in oil)”的结构，即油脂被包裹于结构之间。 但如果是黄油，情况就不一样了。因为其中的蛋白质会对淀粉分子产生屏蔽效应，从而抑制了淀粉酶对淀粉分子的分解，这样就能防止葡萄糖的单糖衍生成分过早出现导致面糊消泡或塌败。
同时，由于蛋白质本身具有较强的吸水特性，能牢固地结合水分子，因此有蛋白存在的情况下，即使少量多糖物质的存在也不会影响面糊品质。这也是为何蛋糕中加入黄油会比加入植物油更加出色的重要原因之一。 黄油中含有丰富的脂肪酸(16%以上)，而饱和脂肪酸中又以棕榈酸和月桂酸含量最高，它们对提高蛋糕的烘烤性能有很好的效果——能提高面包的烘烤硬度，增加饼干的外观平整度，延缓糕点硬化的速度。 月桂酸具有抗菌、杀菌的作用，能防止蛋糕制作及食用过程中因菌类滋生导致的蛋糕变质腐败。