生鸡蛋加浆油有什么作用？
生鸡蛋+生淀粉+凉油，这是溜肉片儿经常要用到的上浆方法。加鸡蛋目的是使肉质细嫩、味道鲜美；生淀粉的作用是使上浆后的原料挂糊，烹调过程中使菜色光亮润滑，增加菜肴的鲜美度；加凉油目的是使肉片与淀粉隔离，使肉片在入锅前保持均匀松散的状态，受热均匀，肉质细嫩。通常，上浆用的材料还有：生粉，性质黏性小、吸水性强、无明矾，一般用于上浆；啤酒（冬天用），啤酒中的淀粉质使肉质更嫩滑，而酶的作用可以分解肉类的组织，加速肉的嫩化；盐，调味品，去腥增鲜，帮助肉质吸收蛋液和淀粉；葱姜水（冬天用），开水把葱、姜烫出香味，放凉后浸入肉片，去腥增香。
在给肉类上浆时，先放少量葱姜水和盐，用筷子搅拌肉片把盐味打进肉质内，起到入味、去腥和提鲜的作用；待肉片起粘时再加入生淀粉和生鸡蛋搅拌，并滴入几滴凉油搅拌均匀。上浆时必须按次序，盐要少不能多了，上浆前要充分搅拌均匀。