炒白菜放碱面起什么作用？
我国北方某些地区吃大白菜、萝卜等蔬菜时，喜欢放点小苏打（碳酸氢钠）。人们认为这样可以保持蔬菜的鲜绿、脆嫩并减少损失。经测定，放0.3%～0.5%的苏打炒出的白菜中仍含有35%～55%的维生素C，而不放苏打仅存20%左右。究其原因，是因为鲜菜中存在着硝酸还原酶，它在有氧条件下，能把蔬菜中存在的硝酸盐还原成亚硝酸盐，在这种酸性条件下还原反应较快。所以，炒菜时加些碱性的苏打，生成弱碱性环境，便抑制了酶的活性，使还原反应受到阻碍，蔬菜中VC流失减少。
但是，把苏打作成泡菜时，VC破坏却很严重。有实验证明，用0.5%的苏打浸渍1小时VC仅损失30%，若24小时损失就高达59%。这是由于苏打的强碱性，使VC在酸性环境中的亚硝酸还原酶失去活力，而VC自身在碱性条件下又极易分解遭到严重破坏，生成2-氧代古洛糖酸和古龙酸。亚硝酸盐在无碳水化合物及乳酸存在时又难于被细菌利用而使含量增加。亚硝酸盐在酸性条件下受酶或细菌作用也能脱氧生成有致癌的亚硝酸。
所以，我们在吃泡姜或用小苏打泡的菜时，最好是蘸些醋吃。这样既可中和多余的碱，从而增进食欲，又可避免亚硝酸盐对人体的危害。