做饼干黄油有什么作用？
饼干制作中，面粉、糖、油是主要成分，黄油的品质高低，决定了最后饼干成品的起酥口感。
其实黄油、淡奶油、奶酪等奶制品，是通过牛奶的不同工艺加工制作而成。比如黄油是由牛奶提炼出的奶油经过再次提炼制成，但因加工工艺不同，又分为无盐黄油和有盐黄油，无盐黄油可以自行添加糖和盐使用，所以在烘焙中一般使用无盐黄油。
饼干黄油的作用：
一是提供香味、赋予饼干独特的口味。
二是形成起酥体系，使饼干口感松脆香甜，酥而不散。
三是使面团疏松，容易成型，方便加工。
一般情况我们制作的都是甜饼干，黄油、糖粉、蛋白是疏松剂，能使饼干在烘烤过程中快速膨胀。如脂肪含量较低而小麦粉较高时，面团比较坚硬，可以在糕饼中加入膨松剂泡打粉，利用泡打粉在受热过程的产气性使糕饼产生疏松多孔的结构，让成品达到酥松可口。
如果饼干制作过程中没有用黄油，可用等量植物油代替黄油，虽然香味比黄油淡些，也能保持酥脆的口感。