桥头排骨大份多少克啊？
现在，大部分餐饮企业对原材料规格的控制，是通过称重来实现的，而称重时选择用大份、中份、小份来区别规格，这不仅与实际工作需求的差异性相吻合，而且还能有效地避免服务员记忆上的错误。那么，这个份量究竟又是怎么确定的呢？
在给原材料规格确定份量时，主要是从两个方面来考虑的：一是，要确保菜品毛利的实现；二是，满足客人对菜品分量以及口味的要求。比如我们店里的桥头排骨分大份、中份、小份三种份量，每份的毛利是通过菜式总毛利拆分出来的。在实现毛利的前提下，菜式份量的确定，我们则主要考虑两点：“第一，菜价与份量是否符合市场行情；第二，通过试做、试吃来验证，最终确定份量。
在实际工作过程中，小份菜的分量比较好确定，而大份菜的分量，除了考虑符合市场行情外，我们主要是通过市场调查来确定的。比如，我们在确定一份大份菜是做8两还是做一斤时，就要考虑同行是如何做的，并通过市场调查来确定份量。
我们当时在确定大份桥头排骨的份量时，就是这样的。由于这个菜在市场上的价位在16-18元之间，所以我们在做市调的时候就调查出竞争品牌都是16元一份的排骨，份量也都是大份的，1斤左右。
而我们为了使产品更有竞争力，首先从口味上下功夫，然后在份量上就稍微比市场份量多一点点，以超值来吸引客户。所以经过反复核算确认，一份大份排骨就是1斤1两（毛重，净重是1斤）的份量。而小份的份量，就要视菜品的大小、实际出品份量和价位来确定。