做面包先放什么作用？
糖的加入量为面粉量的5%～8%，糖的加入量越多，面团发酵得越快。糖能改善成品的风味，调甜馅包或加果料包时，糖可以减轻酵母味产生渗透压，对面团产生一定杀伤作用。糖的加入量太多会影响酵母发酵，糖作为养分，提供酵母繁殖生长能量。过多的糖使面团发酵过猛而影响面包质量。糖在发酵过程中，随着酵母的发酵逐渐消耗，使面团内渗透压相对稳定，酶的活性保持正常，适宜发酵。如果没有糖，在发酵过程中由于酵母消耗面筋中的糖份，使面筋变稀，渗透压下降，影响酶的活性，蛋白质不能正常降解。使面团不易产气，使包身后面团不易松弛和发酵。
牛奶、奶粉、蛋的成份都含有糖和脂肪、奶香味，可以调节改善口感，还可以增加面团的保水性，增强产品柔软度和保鲜时间。
奶香味可以通过牛奶、奶粉、蛋调配加入面团，奶味越浓加入量越高。加入蛋时，蛋黄与蛋白的比例为6：4。
由于奶粉奶香味更浓，含糖量较高，发酵较快。可以作为甜面包的奶香味来源。咸面包中尽量不加入高糖奶粉。
奶粉加入量为面粉量的0.5%～3%，牛奶不与奶粉同时加入面团，牛奶按面粉量的3%～10%加入。蛋的加入量不超过面粉量的30%。
食盐的加入量一般为面粉量的1%～2%，食盐是调整口味，面团组织结构的重要成份。
加入量太少则口味太淡、面团软且劲道不够，易倒塌，成品很软，口感差；加入量太多则口味太咸或发苦，面团过于坚实，发酵缓慢影响生产安排，而且烤制成品颜色容易发黑影响产品外观。