水在桃酥中起什么作用？
水在桃酥中的作用主要有以下几方面：
（1）水把糖溶解成糖水，使糖能均匀地进入油中，便于油与蛋更好地结合。
（2）使油、蛋、糖等不相融的原料乳化为一体。
（3）蛋黄中蛋白质在水和热的作用下，呈半流体状态，使油与蛋在水的过渡下更好地乳化。
（4）水和蛋清在加热时能吸收大量的热能，使桃酥饼坯在进炉后发散的热量达到成熟。水与加热后的蛋清在烘焙过程中逐步气化，使桃酥产生很多小的蜂窝组织，使桃酥达到松酥的目的。
（5）在油、蛋充分起酥膨胀的前提下，水分的多少决定桃酥的厚度和形状。
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