蛋黄打发的作用是什么？

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1、打发后的蛋黄比原来的体积增加，使成品膨松。

2、蛋白打发时，加入打发后的蛋黄，混合时不易消泡，成品更膨松。

3、加入糖打发后，糖分布非常均匀，使成品口感更细腻。

4、加入油和水打发，更容易使油水混合均匀，成品口感更细腻润滑。

在什么情况下使用全蛋打发？

1、蛋糕胚需要非常膨松的时候。

2、配方中蛋的含量较多，无法分离开来操作。

3、原料中缺少油脂，蛋糕体比较干燥需要增加蛋量的时候。

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