发白面时放白糖有什么作用？
糖类在发酵面团中的主要作用是调节面团的发酵速度和味道。糖类是酵母的发酵食品，一般情况下，在一定的浓度范围内，糖度越高，发酵速度越快，并且糖分还有保持发酵生成的水分、软化面团，提高成品品质的作用。不过糖度超过一定浓度限度时，糖的高渗透压则会抑制酵母菌的发酵(一般面团中糖含量在10%以内时，不影响正常发酵，而且还能促进发酵)。
糖在烘焙食品中，除了增加面团甜度之外，还可以使面团疏松、增大表面积、产生金黄色的比色效果、改善制品风味、延长保质期等。通常可选用的糖类按甜度递减顺序主要有：蔗糖、转化糖、葡萄糖、玉米糖浆、蜂蜜、麦芽糖和糖粉、饴糖等。
在制作馒头、花卷面食，揉面时放糖的主要目的是为了给面粉中的酵母菌提供营养，使面团松软多孔。放糖的量不能超过面粉的10%