甲鱼怎么炸好吃？
“炸甲鱼”是一道有名的淮扬菜，属于烫熟菜肴。其特点是：肉质鲜嫩，咸中带甜，醇香四溢，营养丰富。据说，这道菜的原型是“炒鳖肉”。《山左杂记》云：“炒鳖肉，以酱清拌之，加葱段，微煸；或用酒醋拌炒，皆佳。”至清时，“炒鳖肉”已列入宫廷菜。乾隆皇帝每次游江南都要品尝此菜。 做炸甲鱼有诀窍，如果烧煮得法，其味十分鲜美。若烧煮失宜，则味同嚼蜡。要烧得好吃，先要选好甲鱼。一般选择体重1.5公斤左右的甲鱼，其壳色光亮，四肢健壮，腹甲平滑，四肢有力，爬行迅速。这样的甲鱼食用起来肉质细嫩、味道鲜美。
原料：（按烧两条甲鱼计算） ①甲鱼750克。 ②酱油250克、精盐8克、白糖50克、料酒50克、味精3克、葱花5克、姜末5克、淀粉适量。
制作过程： 1、将甲鱼宰杀洗净，剁去头爪，取出内脏，冲洗干净后放在汤锅中，加入清水、酱油、精盐、白糖、料酒、葱、姜，先用大火烧开，再转用小火炖2个小时，待甲鱼软烂后加入味精调好口味，待用。 2、把淀粉放入碗中，加少许清水调成糊状。 3、净锅上火，烧热油锅，把调好的丁鱼连同原汤一起倒入锅里，用筷子拨散，加入葱花、姜末，淋上芝麻油提香，起锅装盘即成。
注意： ①在做炸甲鱼时，要用旺火，并用勺子不停地搅动汤汁，以防粘锅底。 ②在出锅前，要把所有的葱花、姜末全部撒入锅内，这样能更好地激发香味。