生粉做菜什么作用？
你所说的生粉，实际上就是我们常说的淀粉，是指将粮食作物等原料，经过浸泡、蒸煮等工序后，提取出来的粉状物。 常见的淀粉有大米淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉等。而饭店中常用的淀粉，则是由马铃薯淀粉做的粉条和玉米淀粉做的小料。
首先，我们来看一下淀粉的成分。以土豆为例，其成分中的83%是碳水化合物，12%为蛋白质，其余为纤维素等。其中，碳水化合物是由多糖构成的，而多糖是有淀粉酶水解的。所以，不管是用水还是用油，最后淀粉都会被水解成单糖或双糖，从而变成可以溶性多糖，这样的多糖在酸性条件下具有粘性，因此可以用作增稠剂。而在碱性条件下，它会失去粘性。 如果只是这样的话，那么淀粉的作用是很有限的，并不能用来烹饪菜肴。因为任何烹饪方法都会改变原材料的性质。而决定淀粉能否作为食品添加剂的关键在于它水解的副产物。
目前，我国规定的可用于食品行业的淀粉酶有4种，即α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和麦芽糖酶。这4种淀粉酶都有助于对淀粉的水解，其中前两种属碱性淀粉酶，后者属酸性淀粉酶。 经这些淀粉酶水解后，会生成含有糊精和单糖的多糖溶液。这种溶液在酸性条件下很黏，在碱性条件下则变稀。但无论是呈碱性还是酸性，它们都不是有毒物质，是可以进入人体血液循环的。只是其中的糊精会形成凝胶，阻碍胃肠蠕动，从而影响人体健康。
为了避免这种情况的发生，人们在食用含淀粉多的食物时，会同时吃些含酸性的食物，如醋，来平衡一下。 而用生粉（也就是淀粉）来做菜肴，其实是一种很古老的做法。现在虽然有很多方便调料品可供选择，但是有些餐厅仍坚持用生粉来勾芡，这是为什么呢？
首先是芡汁中有大量的可溶性糖分，它会使菜肴的味道更加鲜美；其次，它的胶体性质能够包裹住菜肴中的细菌，起到一定的杀菌效果，同时还能够使菜肴中的油脂分散在水中，防止胆固醇吸收过多。另外，用生粉做芡汁还有一个好处，那就是可以随意调整浓稠度。如果做得太淡了，可以加点白糖。如果是做肉菜，可以加点酱油提色。
总之，用生粉来做芡汁是个一劳永逸的方法。