做麻辣牛肉有什么窍门？
我们家乡有种传统的食物叫做牛杂，就是将牛肉的各种部位凑在一起煮，然后加上多种调味料做成的一道美食。牛杂的种类有很多，有牛肚、牛肠、牛肺等等。其中我最喜欢吃的就是牛眼肉，那种又厚又大的牛眼肉放上各种调料之后做出来的麻辣牛肉，吃起来别提有多爽了。下面，我就来教教大家，看看做麻辣牛肉到底有什么窍门。
在制作麻辣牛肉以前，我们需要准备好下面这些东西：牛肉，3斤左右，粗辣椒面，1斤左右，花椒面，1 两左右，白酒，啤酒，姜片，葱，盐，料酒，白砂糖，大蒜
第一步，我们把牛肉泡在清水里面，泡1个小时，然后把牛肉里面的血丝都冲洗干净。接下来把牛肉切成小块，再用钢筋剔骨棒或者刀背把牛肉块敲松。敲松过的牛肉口感会更好，更加松软。然后把牛肉切成粗条，放到饭碗里面，倒入啤酒，白酒，盐， 白砂糖，料酒，姜片，拌匀以后腌制一个小时。(注意：加入啤酒和白酒的目的是去除牛肉的腥味，加入白砂糖是为了提高肉片的味道 。料酒其实也可以取代白酒，毕竟都是酒类，不过我喜欢两种酒一起放，味道更加。至于盐，就不要忽视了，虽然腌制牛肉的时候都是用盐，不过我更偏爱用盐，因为用盐腌制过后的牛肉， 肉质更加松软。而不加盐就直接腌制的，稍微一做就会觉得特别咸)
第二步，把牛肉条均匀地裹上一层粗辣椒粉。注意，这个时候不用太讲求手法，简单的裹一层就可以了，如果很厚的辣椒粉牛肉吃起来会太辣，如果太薄则看不出来味道。(切记不要裹细辣椒粉，因为那样牛肉吃起来全是辣椒，而没有牛肉的味道，同时也容易上火。如果真的喜欢辣，可以加些泡椒一起煮)
第三步，油锅烧热后，把裹了辣椒粉的牛肉倒入油锅，炸到牛肉颜色呈熟色。(温馨提示：一般情况，都是把牛肉切成小块后再炸，而我却不是这样。我的方法是用刀背把牛肉轻轻敲打，敲松以后直接切成小块，再油炸。这样做的目的呢，是为了节省时间，同时，这样弄好的牛肉有层次感，而不是单纯的肉块。当然，如果，你想传统的做法，也是可以的，随你咯)
第四步，炸好后的牛肉捞起来，沥干油。接下来再把刚才的那锅油加热，然后放入花椒，花椒炸出香味后就把花椒捞起来丢掉，接着把牛肉倒进去，翻炒，直到把所有的牛肉都裹上热油之后，就可以起锅了。牛肉做好了，然后就可以直接吃了。如果还要入菜，就按自己的喜好，卷个饼啊，打个汤啊之类的都行。
注意：1、牛肉的选择：其实用什么牛肉来做这道菜完全取决于你自己。如果是煮来直接吃，那么可以选择嫩一些的牛肉，这样可以保留了牛肉的鲜嫩。如果用牛肉来包饺子或者做汤，那么则可以选择老牛肉，这样饺子或者汤汁会更有味道。不过，我觉得一般的牛肉都行，都可以腌制出很好的味道。2、调味料的选择：辣椒粉可以根据自己的口味来选择，我认为市面上的朝天椒或尖椒做出来的味道是最好的，如果想口感好一点的话，就用红椒吧。至于花椒，最好是用花椒面，这样做出来的味道才正宗。当然，如果你家里有新鲜的花椒，也可以用新鲜的，因为这个吃多了不上火，味也很香。3、油炸：这道菜的油炸步骤是不能省的，没有油炸的麻辣牛肉吃起来是软塌塌的，没有嚼劲，而经过了油炸的麻辣牛肉，则是外酥里嫩，特别好吃。4、另外，这道菜其实是酸辣味的，而不是真正的麻辣味，所以，如果喜欢吃酸一点的，可以加点醋一起煮。